Cheiros e sabores do meu fogar...

Os envío tres recetas que mi madre (AMELIA GÓMEZ CORDERO) dejó escritas en borrador... Como es natural..., están más que experimentadas..., pues era una estupenda cocinera... Muchas veces la decía que nos ponía tan buenos guisos que no sabías cual elegir..., y nunca quedaba nada en el plato...

FREISUELOS (FILLOAS) Y CHULAS


INGREDIENTES
Dos huevos
Dos vasos de leche
Harina de trigo o centeno
Aceite de oliva
Azúcar o Miel

PREPARACIÓN
Se pone en un cazo un litro de agua,
se echan la leche y los huevos,
se bate bien con tenedor,
se va echando la harina hasta que la pasta esté
espesa, pero ligera, para que luego corra en la sartén
(para las chulas, se echa más harina, logrando pasta más espesa)

COCINADO
Se cubre la sartén con una lámina fina de aceite.
Con fuego fuerte y aceite bien caliente,
se vierte un cucharón de la pasta,
extendiéndola por toda la superficie de la sartén.
Se le da la vuelta para lograr el freisuelo bien frito.
Se van retirando a un plato apilándolos
(para las chulas, se echa más aceite, y muy caliente sin que se queme,
con el cucharón se vierte la pasta, en pequeñas porciones,
sin que corra por la sartén, y no se junten.
Se les da la vuelta cuando cojan color,
retirándolas al plato escurridas del aceite).

DEGUSTACIÓN
Se toman los freisuelos uno a uno
sazonándolos con azúcar o miel según gusten.
Se enrollan y se toman dos o más...
(para las chulas se les echa el dulce a todas juntas)
¡Buen provecho!

PERDICES Y CODORNICES ESCABECHADAS


INGREDIENTES
Para 1 Perdiz ó 3 Codornices:
(para más piezas, seguid la proporción)
3 ó 4 dientes de ajo,
2 hojas de laurel,
1 ramita de tomillo,
1 ramita de orégano,
bastante cebolla
sal,
agua, vinagre y aceite de oliva a partes iguales.

PREPARACIÓN
Se limpian bien las aves,
se despiezan en trozos pequeños,
se ponen en una cazuela,
se echan los demás ingredientes bien distribuidos,
se rellena con bastante cebolla,
se sazona ligeramente de sal,
y se cubre todo bien con la mezcla de agua, vinagre y aceite

COCINADO
Se cuecen despacio a fuego reducido.
Cuando estén cocidas a gusto del consumidor, se retiran del fuego,
se tapan bien para retener el aroma,
y se guardan en sitio fresco.

DEGUSTACIÓN
A los 3 días ya se pueden comer.
Al servirse se apreciará su aroma y olor.
Se toman despacio y saboreando cada pieza, ingredientes y salsa...
¡Buen provecho!

 

CALDO o POTE GALLEGO


INGREDIENTES
Para 4 personas
(para más, seguid la proporción)
un puñado de judías blancas
un manojo de grelos o repollo pequeño
tres o cuatro patatas medianas
un poco de carne magra de cerdo
un trozo de lacón
un trozo de rabo
media oreja
una mano
un chorizo
un trocito de unto
(el unto es manteca de cerdo curada, que le da un gusto especial a gallego)

PREPARACIÓN
La noche anterior, se ponen las judías a remojo.
Si la carne es salada, ponla a remojo separada.
Cuando vayas a hacer el guiso,
los grelos, o repollo, se lavan bien y se cortan en trocitos pequeños.
Se pelan las patatas y se parten en cachitos medianos.

COCINADO
En la cazuela, echas las judías y agua fría,
Pones la carne, lacón, rabo, oreja, mano y chorizo, quedando todo cubierto,
Y se pone la cazuela al fuego, dejándolo hervir lentamente.
Cuando las judías estén un poco blandas,
Se echan las patatas partidas,
Y la verdura ya troceada,
Sazonando el guiso con el trocito de unto.
Se deja cocer hasta lograr el gusto de la cocinera.

DEGUSTACIÓN
Dejadlo reposar con la cacerola tapada, sin enfriarse.
Servid directamente al plato, el caldo caliente,
Haced un reparto de cada ingrediente para cada comensal,
Saborearlo al tomarlo y repetir un poco...
¡Buen provecho!

Recetas basadas en los guisos preparados
en la vivienda de la calle Libreros, 28,
de Alcalá de Henares, al estilo
de la Casa de Neira, en Espasande,
a mediados del siglo XX.